Sonbaharın altın lezzeti: Bal kabağının tatlı ve tuzlu yolculuğu

A+

A-

Sonbaharın gelişiyle birlikte doğanın renkleri değişirken mutfaklarda da mevsimin kendine özgü lezzetleri yerini almaya başlar. Turuncu rengi, hafif tatlı aroması ve farklı pişirme tekniklerine uyumuyla bal kabağı, sonbahar sofralarının en dikkat çekici ürünlerinden biridir. Kimi zaman geleneksel bir tatlıda, kimi zaman sıcacık bir çorbada, kimi zaman da dünya mutfaklarının seçkin yemeklerinde karşımıza çıkan bal kabağı, farklı kültürlerin mutfaklarında kendine özgü bir yer edinmiştir.

Bal kabağının gastronomik yolculuğu, Amerika kıtasında binlerce yıl öncesine uzanmaktadır. Amerika'nın yerli toplulukları tarafından yetiştirilen kabak türleri, coğrafi keşiflerin ardından Avrupa'ya ve dünyanın farklı bölgelerine yayılmıştır. Zaman içerisinde farklı toplumların damak zevklerine ve pişirme geleneklerine uyarlanarak çok sayıda tarifin temel malzemelerinden biri hâline gelmiştir. Kuzey Amerika'da özellikle Şükran Günü sofralarıyla özdeşleşen balkabaklı turta, Fransa'da hazırlanan kremamsı çorbalar ve İtalya'nın geleneksel balkabaklı risottosu, bu çeşitliliğin dikkat çekici örneklerindendir.

Türk mutfağında ise bal kabağı denildiğinde ilk akla gelen lezzetlerden biri, şekerle ağır ağır pişirilerek tahin ve cevizle servis edilen geleneksel kabak tatlısıdır. Bal kabağının doğal tatlılığı, tahinin kendine özgü aroması ve cevizin çıtır dokusu bir araya gelerek sade ancak zengin bir lezzet ortaya çıkarır. İtalyan mutfağında ise aynı malzeme, pirinç ve peynirle buluşarak kremamsı dokusuyla öne çıkan bir ana yemeğe dönüşür.

Bu hafta gastronomi köşemizde, aynı malzemenin iki farklı mutfak kültüründeki yolculuğuna eşlik ediyoruz. İtalyan mutfağının klasiklerinden balkabaklı risotto ile geleneksel mutfağımızın sevilen lezzetlerinden tahinli ve cevizli kabak tatlısını sofralarımıza taşıyoruz.

Balkabaklı Risotto (Risotto alla Zucca)

Malzemeler

• 300 gram Arborio veya Carnaroli pirinci
• 400 gram temizlenmiş bal kabağı
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 30 gram tereyağı
• Yaklaşık 1 litre sıcak sebze suyu
• 60 gram rendelenmiş Parmesan peyniri
• 1 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Yapımı

Öncelikle bal kabağının kabukları soyulur, çekirdekleri temizlenir ve küçük küpler hâlinde doğranır. Geniş tabanlı bir tencerede zeytinyağının bir kısmı ısıtılarak doğranmış kabaklar birkaç dakika sotelenir. Ardından az miktarda sıcak sebze suyu ilave edilerek kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen kabakların bir kısmı çatalla ezilerek püre hâline getirilirken kalan kısmı yemeğe doku kazandırmak amacıyla küp şeklinde bırakılır.

Ayrı bir tencerede kalan zeytinyağı ısıtılır ve ince doğranmış soğanlar renk almadan yumuşayıncaya kadar kavrulur. Ardından risotto pirinci eklenerek yaklaşık iki dakika karıştırılır. Sıcak sebze suyu, pirincin üzerine azar azar ilave edilir. Her ilaveden sonra pirinç nazikçe karıştırılır ve sıvının büyük bölümü emildikçe yeniden sebze suyu eklenir.

Pişirme işleminin ortalarına doğru hazırlanan bal kabağı püresi ve küp şeklindeki kabaklar pirince ilave edilir. Yaklaşık 18–20 dakika süren pişirme işleminin sonunda pirinç tanelerinin merkezinde hafif bir direnç kalması, yani al dente kıvamına ulaşması hedeflenir.

Ocaktan alınan risottoya tereyağı ve rendelenmiş Parmesan peyniri eklenerek karıştırılır. İtalyan mutfağında mantecatura olarak adlandırılan bu işlem, risottonun parlak ve kremamsı bir kıvam kazanmasını sağlar. Hazırlanan risotto bekletilmeden servis tabaklarına alınır. Arzu edilirse üzerine birkaç adaçayı yaprağı ve rendelenmiş Parmesan eklenerek sunulur.

Tahinli ve Cevizli Kabak Tatlısı

Malzemeler

• 1 kilogram temizlenmiş bal kabağı
• 350–400 gram toz şeker
• 1 çay bardağı iri çekilmiş ceviz içi
• 4–5 yemek kaşığı tahin
• 2–3 adet karanfil (isteğe bağlı)
• Birkaç damla limon suyu (isteğe bağlı)

Yapımı

Öncelikle bal kabağının kabukları soyulur, çekirdekleri temizlenir ve orta büyüklükte dilimlere ayrılır. Hazırlanan kabaklar geniş tabanlı bir tencereye mümkün olduğunca az kat oluşturacak şekilde yerleştirilir. Üzerlerine toz şeker eşit biçimde serpilir.

Tencerenin kapağı kapatılarak kabaklar yaklaşık 3–4 saat, tercihen bir gece buzdolabında dinlendirilir. Bu süre içerisinde şeker, kabağın doğal suyunun açığa çıkmasını sağlar. Böylece çoğunlukla ilave su kullanılmadan pişirme yapılabilir.

Dinlendirilen kabaklar kendi suyuyla birlikte önce orta ateşte ısıtılır, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 35–50 dakika pişirilir. Kabakların dağılmadan yumuşaması ve şerbetin hafifçe koyulaşması hedeflenir. Pişirme süresi, kullanılan kabağın cinsine ve dilimlerin kalınlığına göre değişiklik gösterebilir.

Pişen kabaklar ocaktan alınarak oda sıcaklığına gelinceye kadar dinlendirilir. Ardından servis tabağına yerleştirilir ve üzerlerine tencerede kalan şerbetten gezdirilir. Servis öncesinde tahin ilave edilerek iri çekilmiş ceviz içi serpilir. İsteğe bağlı olarak az miktarda tarçınla da lezzetlendirilebilir.