Sonbahar Sofralarına İki Lezzet

A+

A-

Patates Graten: Birkaç Malzemeyle Gelen Lezzet

Patates, mutfaklarımızın belki de en çok kullanılan malzemelerinden biri. Kızartmasını, püresini, haşlamasını hemen herkes bilir. Peki, aynı patatesi biraz süt, krema ve sarımsakla buluşturup fırına verdiğimizde nasıl bir lezzet ortaya çıkıyor?

İşte Fransız mutfağının sevilen yemeklerinden patates graten tam da bunun güzel bir örneği.

Fransızcada gratin, bir yemeğin üzerinin fırında kızartılarak hafifçe kabuk bağlamasını ifade ediyor. Bu teknik yalnızca patatese özgü değil; karnabahar, brokoli, kabak ve makarna gibi pek çok farklı malzemeyle de uygulanabiliyor.

Patates gratenin en bilinen çeşitlerinden biri olan Gratin Dauphinois, adını Fransa’nın Dauphiné bölgesinden alıyor. Geleneksel tarifte patates, süt veya krema ve sarımsak kullanılıyor. İlginç olan ise bugün birçok tarifte gördüğümüz peynirin, bu yemeğin klasik hâlinde zorunlu bir malzeme olmaması. Elbette damak zevkine göre peynir ekleyerek üzerini daha yoğun ve kızarmış bir hâle getirmek de mümkün.

Bu yemeği hazırlarken dikkat etmemiz gereken en önemli nokta, patatesleri eşit kalınlıkta dilimlemek. Çünkü kalın ve ince dilimler bir arada olduğunda bazı patatesler pişerken bazıları sert kalabiliyor. Bir diğer önemli ayrıntı ise acele etmemek. Patateslerin kremalı karışımı yavaş yavaş çekmesi, yemeğin lezzetini ve kıvamını belirliyor.

Malzemeler

• 5 adet orta boy patates
• 1 su bardağı sıvı krema
• 1 su bardağı süt
• 1 yemek kaşığı dolusu tereyağı
• 2 diş sarımsak
• 1 çay kaşığı tuz
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 1 tutam rendelenmiş muskat
• 1 su bardağına yakın rendelenmiş gravyer peyniri (veya eski kaşar)//isteğe bağlı

Hazırlanışı

1. Patatesleri soyup yaklaşık 2–3 mm kalınlığında ince dilimler hâlinde kesin. Mümkün olduğunca aynı kalınlıkta olmalarına dikkat edin. Dilimledikten sonra yıkamayın; patatesin üzerindeki nişasta, kremalı karışımın kıvam almasına yardımcı olacak.
2. Sütü, kremayı, ezilmiş sarımsakları, tuzu, karabiberi ve muskatı bir tencereye alın. Karışımı kaynatmadan hafifçe ısıtın.
3. Fırın kabınızın içini tereyağıyla güzelce yağlayın.
4. Patates dilimlerini hafifçe üst üste gelecek şekilde fırın kabına yerleştirin.
5. Hazırladığınız ılık kremalı karışımı patateslerin üzerine gezdirin.
6. Fırın kabının üzerini önce yağlı kâğıt, ardından alüminyum folyoyla kapatın. Önceden ısıtılmış 170°C fırında yaklaşık 40 dakika pişirin.
7. Ardından üzerini açın. Peynir kullanmak isterseniz bu aşamada ekleyin. Patatesler tamamen yumuşayana ve üzeri güzelce kızarana kadar 15–25 dakika daha fırında tutun.
8. Fırından çıkardıktan sonra hemen kesmek yerine yaklaşık 10 dakika dinlendirin. Böylece hem daha kolay porsiyonlayabilir hem de kıvamını daha iyi koruyabilirsiniz.

Küçük Ama Önemli Püf Noktaları

Patatesleri dilimledikten sonra suda bekletmemeye özen gösterin. Çünkü yüzeylerindeki nişasta, süt ve kremayla birleşerek sosun kıvam kazanmasını sağlıyor.

Fırının sıcaklığını gereğinden fazla yükseltmeyin. Üzerinin hızla kızarması, patateslerin içinin de piştiği anlamına gelmiyor.

Bir de sabırlı olun! Fırından çıkan grateni birkaç dakika dinlendirmek, hem lezzeti hem de sunumu açısından fark yaratıyor.

Tarçınlı Armut Tatlısı Reçetesi

Havaların serinlemeye başladığı, akşamların biraz daha erken karardığı bu günlerde mutfakta geçirilen zamanın da ayrı bir keyfi oluyor. Fırından yayılan yemek kokuları, mevsim meyveleri ve sıcak sofralar sonbaharın en güzel yanlarından. Üstelik lezzetli bir sofra hazırlamak için her zaman uzun bir alışveriş listesine ya da çok zahmetli tariflere ihtiyaç yok.

Bu hafta sizlerle, mutfaklarımızda sıkça kullandığımız patatesi farklı bir şekilde değerlendirebileceğimiz patates graten tarifini ve mevsimin sevilen meyvelerinden armutla hazırlayabileceğimiz tarçınlı armut tatlısını paylaşmak istiyorum.

Her iki tarifin de kendine özgü bir pişirme tekniği var. Gelin, bu teknikleri biraz tanıyalım ve mutfağımızda nasıl uygulayabileceğimize birlikte bakalım.

Malzemeler

• 4 adet orta boy, hafif sert armut
• 3 su bardağı su
• Yarım su bardağından biraz fazla toz şeker
• 2 adet çubuk tarçın
• 3 adet karanfil
• 2 yemek kaşığı limon suyu
• 2 şerit limon kabuğu
• 1 çay kaşığı vanilya özütü (veya 1 paket şekerli vanilin)
• Yarım su bardağı iri dövülmüş ceviz içi (servis için)
• 4 yemek kaşığı kaymak veya süzme yoğurt (isteğe bağlı)

Hazırlanışı

1. Öncelikle armutların kabuklarını soyun. Saplarını koparmamaya dikkat edin; bu küçük ayrıntı servis sırasında çok daha güzel görünmelerini sağlayacak.
2. Armutların alt kısımlarından çok ince bir parça keserek tabakta dik durabilecekleri düz bir yüzey oluşturun.
3. Geniş bir tencereye suyu, şekeri, tarçın çubuklarını, karanfilleri, limon suyunu, limon kabuklarını ve vanilyayı ekleyin.
4. Şeker tamamen eriyene kadar karışımı orta ateşte ısıtın.
5. Armutları hazırladığınız sıvının içerisine dikkatlice yerleştirin.
6. Ocağın altını kısın ve sıvının şiddetli biçimde kaynamasına izin vermeden armutları yaklaşık 25–35 dakika pişirin. Arada bir çevirerek her taraflarının eşit şekilde yumuşamasını sağlayın.
7. Bir bıçak veya kürdanla kontrol edin. Armutların içine kolayca girebiliyorsa pişmişler demektir. Meyveleri dikkatlice tencereden çıkarın.
8. Tenceredeki aromatik sıvıdan yaklaşık 200 ml ayırın. Bu sıvıyı birkaç dakika daha kaynatarak hafifçe koyulaştırın.
9. Armutları servis tabaklarına yerleştirin ve hazırladığınız şuruptan üzerlerine gezdirin.
10. Dilerseniz cevizle süsleyebilir, yanına bir kaşık kaymak veya süzme yoğurt ekleyebilirsiniz.

Tatlının Püf Noktaları

Bu tarifte en önemli ayrıntı, doğru armudu seçmek. Çok olgun ve yumuşak armutlar pişirme sırasında dağılabileceği için hafif sert olanları tercih etmenizi öneririm.

Bir diğer nokta, pişirme sıvısının sıcaklığı. Armutları hızlıca kaynatmak yerine yavaşça pişirmek, hem şekillerini korumalarını hem de tarçın ve karanfilin aromasını almalarını sağlıyor.

Baharatları kullanırken de ölçülü olmakta fayda var. Amacımız armudun kendi lezzetini kaybettirmek değil, onu biraz daha belirgin hâle getirmek.

Bu tatlıyı ılık olarak servis edebileceğiniz gibi önceden hazırlayıp soğuk olarak da sunabilirsiniz.