Tarihin Sofraya Bıraktığı İki İsim: Marengo ve Melba

A+

A-

Gastronomi yalnızca malzemelerin ve pişirme tekniklerinin bir araya gelmesinden ibaret değildir. Kimi zaman bir savaşın ardından hazırlanan yemek, kimi zaman ünlü bir sanatçı için tasarlanan tatlı yüzyıllar boyunca yaşar ve ardında taşıdığı hikayeyle gastronomi tarihinin bir parçasına dönüşür. Fransız mutfağının klasiklerinden Tavuk Marengo (Poulet Marengo) ile zarif bir klasik olan Peche Melba (Şeftali Melba) bunun güzel örneklerinden ikisidir. Biri adını 19. yüzyılın başındaki bir savaştan, diğeri ise dönemin dünyaca ünlü bir opera sanatçısından alır.

Bir Zaferin Ardından: Tavuk Marengo

Tavuk Marengo, tavuk parçalarının domates, sarımsak ve çeşitli aromatik malzemelerle pişirilmesiyle hazırlanan klasik bir Fransız yemeğidir. Ancak onu gastronomi tarihinde ilginç kılan yalnızca lezzeti değil, Napolyon Bonapart ve Marengo Muharebesi ile ilişkilendirilen hikâyesidir.

Yemeğin adı, 14 Haziran 1800 tarihinde Kuzey İtalya’da Fransız ve Avusturya kuvvetleri arasında gerçekleşen Marengo Muharebesi’nden gelmektedir. Gastronomi tarihinde yaygın olarak aktarılan anlatıya göre, savaşın ardından Napolyon yemek istemiş; aşçısı ise savaş koşullarında elinde bulunan sınırlı malzemelerle bir yemek hazırlamak zorunda kalmıştır. Çevreden temin edilen tavuk, domates, sarımsak, yumurta ve kerevit gibi malzemelerin bir araya getirilmesiyle hazırlanan bu yemeğin Napolyon tarafından beğenildiği ve daha sonra zaferle özdeşleştirilerek tekrar hazırlanmasını istediği anlatılır.

Bununla birlikte, Marengo’nun “savaş alanında bulunan malzemelerle yaratıldığı” şeklindeki renkli hikâyenin tarihsel doğruluğu kesin değildir. Zaman içerisinde farklı anlatıların birbirine eklenmiş olabileceği düşünülmektedir. Yine de yemek, adını Marengo’dan alarak Fransız gastronomi tarihindeki yerini korumuştur.

Günümüzde Tavuk Marengo’nun çok sayıda yorumu bulunmaktadır. Eski tariflerle ilişkilendirilen kerevit ve kızarmış yumurta modern versiyonlarda çoğunlukla yerini daha sade, domates ağırlıklı bir sosa bırakmıştır.

Malzemeler

• 1 kg parçalanmış tavuk
• 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet kuru soğan
• 2–3 diş sarımsak
• 3–4 adet olgun domates
•  200 g mantar
• 100–150 ml sek beyaz şarap
• 200 ml tavuk suyu
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 adet defne yaprağı
• Bir miktar kekik
• Tuz ve karabiber
• Taze maydanoz

Yapılışı

Tavuk parçaları tuz ve karabiberle tatlandırılır. Zeytinyağı geniş bir tavada ısıtılır ve tavukların her iki yüzü güzelce kızartılarak tavadan alınır.

Aynı tavaya ince doğranmış soğan ve sarımsak eklenerek sotelenir. Ardından dilimlenmiş mantarlar ilave edilir. Sebzeler hafifçe renk aldıktan sonra beyaz şarap eklenerek tavanın dibindeki lezzetli kalıntıların sosa karışması sağlanır.

Domates, domates salçası, tavuk suyu, defne yaprağı ve kekik eklenir. Kızartılmış tavuk parçaları tekrar tavaya alınarak kapağı kapalı şekilde kısık ateşte yaklaşık 30–40 dakika, tavuk tamamen pişip sos yoğunlaşıncaya kadar pişirilir. Servis sırasında üzerine ince kıyılmış taze maydanoz serpilir.

Bir Operadan Doğan Tatlı: Peche Melba

Tavuk Marengo bizi savaş meydanlarına götürürken, Peche Melba’nın hikayesi çok daha farklı bir dünyaya, 19. yüzyıl Londra’sının sanat ve opera çevresine uzanır.

Peche Melba; poşe edilmiş şeftali, vanilyalı dondurma ve ahududu sosunun bir araya gelmesiyle hazırlanan klasik bir tatlıdır. Oldukça az sayıda malzemeye sahip olmasına rağmen renk, sıcaklık ve lezzet kontrastları sayesinde dünya gastronomisinin klasik tatlılarından biri haline gelmiştir.

Tatlı, modern Fransız mutfağının en önemli isimlerinden Auguste Escoffier tarafından dönemin dünyaca ünlü Avustralyalı soprano sanatçısı Nellie Melba onuruna yaratılmıştır. Nellie Melba’nın gerçek adı Helen Porter Mitchell’dı ve sanatçı “Melba” sahne adını doğduğu şehir olan Melbourne’den almıştı.

1890’lı yıllarda Londra’daki Savoy Hotel’de çalışan Escoffier’in, Nellie Melba’nın Lohengrin operasındaki performansından etkilenerek onun için özel bir tatlı hazırladığı anlatılmaktadır. Tatlının erken sunumlarından birinde şeftali ve vanilyalı dondurmanın, operaya gönderme yapan buzdan bir kuğu figürü eşliğinde servis edildiği aktarılır. Escoffier daha sonraki yıllarda tatlıya ahududu püresi ekleyerek bugün tanıdığımız Pêche Melba’nın klasik biçimini oluşturmuştur.

Şeftalinin yumuşak ve tatlı aroması, vanilyalı dondurmanın kremamsı dokusu ve ahududunun hafif ekşiliği bir araya geldiğinde son derece dengeli ve ferah bir tatlı ortaya çıkar.

Malzemeler

• 4 adet olgun ancak sert şeftali
• 500 ml su
• 100–150 g toz şeker
• 1 adet vanilya çubuğu veya vanilya
• 4–8 top vanilyalı dondurma

Ahududu sosu için

• 200–250 g taze veya dondurulmuş ahududu
• 2–3 yemek kaşığı şeker
• Birkaç damla limon suyu

Yapılışı

Su, şeker ve vanilya bir tencereye alınarak hafifçe kaynatılır. Şeftaliler hazırlanan şurubun içerisine yerleştirilerek birkaç dakika poşe edilir. Şeftalilerin yumuşaması ancak formunu kaybetmemesi önemlidir. Pişen şeftaliler şuruptan çıkarılır, soğutulur ve kabukları dikkatlice soyulur.

Ahududular şeker ve birkaç damla limon suyuyla püre hâline getirilir. Daha pürüzsüz bir sos elde etmek için hazırlanan püre ince bir süzgeçten geçirilerek çekirdeklerinden ayrılabilir.

Servis sırasında tabağa vanilyalı dondurma yerleştirilir. Üzerine veya yanına poşe edilmiş şeftali eklenir ve ahududu sosu gezdirilir. Böylece şeftalinin açık tonları, vanilyalı dondurmanın krem rengi ve ahududu sosunun canlı kırmızısı aynı tabakta buluşur.

Sofrada Yaşayan Hikayeler

Tavuk Marengo ve Peche Melba birbirinden tamamen farklı iki tarif gibi görünse de ortak bir özellik taşır: İsimlerinin ardında bir hikaye vardır. Marengo, adını bir savaş ve zaferden; Melba ise sanat dünyasının unutulmaz bir isminden almıştır.

Belki de gastronomiyi böylesine zengin bir kültürel alan hâline getiren tam olarak budur. Bir tarif bazen yalnızca “ne yediğimizi” değil, insanların hangi dönemde yaşadığını, kimlere hayranlık duyduğunu, hangi olayları hatırlamak istediğini de anlatır. Yüzyıllar önce bir savaşın ardından ortaya çıktığı rivayet edilen bir tavuk yemeği ile bir opera sanatçısına ithaf edilen şeftalili tatlı bugün hâlâ sofralarda yer bulabiliyorsa, yemeklerin yalnızca karın doyurmadığını söylemek yanlış olmayacaktır.

Çünkü bazı tariflerin en unutulmaz malzemesi, taşıdıkları hikayedir.